• Le ricette di Carlo Spallino

Maccheroni alla Campolattaro

Ricetta fornita a Jean Caròla Francesconi dal Conte Paolo Gaetani.

Ingredienti

  • Per il Brodo

    Un pollo da 1,2 kg (al quale si toglierà il petto)
    Muscolo di manzo 1,250 kg
    Prosciutto di maiale 100 gr
    Lardo 100 gr
    Un mazzetto aromatico
    Due chiodi di garofano
    Sale e pepe

  • Per la salsa vellutata:

    Burro 30 gr
    Farina 30 gr
    Brodo di carne 250 ml
    Brodo di funghi 250 ml

  • Per le chenelle

    Marsala un bicchierino
    I petti di pollo crudi
    Prosciutto crudo 100 gr
    Prezzemolo, un ciuffo
    Uova, 3 tuorli
    Parmigiano ,2 cucchiai
    Bechamel, 3 cucchiai (fatta con 25 gr di burro,25 gr di farina, 1/2 bicchiere di latte)

  • Per la Purée

    Il pollo lesso
    Funghi secchi, 25 gr
    Prosciutto crudo, 100 gr
    Panna 200 gr
    Prezzemolo
    Marsala ,un bicchierino
    Maccheroncelli 600 gr

Procedimento

Fate il brodo con gli ingredienti elencati possibilmente il giorno prima del suo impiego, per poterlo ben sgrassare. Mettere a bagno i funghi per mezz’ora in abbondante acqua bollente e poi cuocerli nella stessa acqua finché non siano tenerissimi (occorrerà circa un’ora). Conservare il loro brodo.

Fate una Bechamel molto molto soda, mettendo poche gocce di latte alla volta e cuocendola il meno possibile ; lasciatela intiepidire.

Passate tre o quattro volte dal tritacarne i petti crudi di pollo con il prosciutto e il prezzemolo,uniteli a tre cucchiai di Bechamel, a tre rossi d’uovo, a mezzo bicchierino di Marsala, due cucchiai di parmigiano e passare la farina al setaccio.

Aiutandovi con le mani bagnate , foggiate tante crocchette lunghe un paio di centimetri che farete, a poche per volta, lentamente sobbollire per sei o sette minuti, in un ruoto contenente brodo bollente; sgocciolatele poi con un mestolo forato e mettetele in un piatto.

Spolpate completamente il pollo lesso asportando la pelle e tritatene la carne con i funghi cotti , il prosciutto e il prezzemolo.

Fate la salsa tipo bechamel, con 30 gr di burro e 30 gr di farina, allungandola prima con un quarto di litro di brodo di funghi, e poi con uguale quantità di brodo di carne. Fatele dare due o tre bollori e versatela sulla purée di pollo, funghi e prosciutto. Unitevi un bicchierino scarso di Marsala.

Passate la purée al setaccio e quando sarà completamente liscia, mettetela in una casseruola, aggiungete la panna, verificate il sale, versatene una parte sulle chenelle poste in un’altro

recipiente. Fate riscaldare la salsa e chenelle a bagnomaria, 20 minuti prima di servire.

Cuocete i maccheroni molto al dente nel brodo allungato con l’acqua necessaria, scolateli,rimetteteli nella pentola, versatevi la salsa e mescolateli per un paio di minuti a fuoco bassissimo.

Al momento spegnere aggiungete due cucchiai di parmigiano e, se la salsa fosse troppo densa,qualche cucchiaiata di brodo bollente. Mettere i maccheroni in una zuppiera o in un piatto da portata, ricopriteli con le chenelle calde e mandate subito il tavola.

UN PO DI SToRIA

Maccheroni aristocratici

Nell’ottocento molti esponenti dell’aristocrazia erano raffinati gourmets e grandi appassionati di gastronomia primo fra tutti Don Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino. Costoro avevano alle loro dipendenze cuochi professionisti che inventavano piatti originali per potere stupire gli ospiti i cui segreti venivano gelosamente custoditi. Non era insolito, anzi divenne una moda, che fossero proprio i padroni di casa ,aiutati dalle maestranze al loro servizio , a creare personalmente piatti che poi portavano il loro nome. Non si tratta cerotti piatti popolari, spesso erano maccheroni in forma di timpani, ma raffinate e composte da ingredienti ricercati quasi tutte influenzate dalla cucina francese che all’epoca era considerata la più raffinata.

Fu cosi che nacquero maccheroni inventati dal principe Massimo, dal Principe Pignatelli della Leonessa di Monteroduni, persino il colto e raffinato Don Emilio Capomazza marchese di Campolattaro, sindaco di Napoli e deputato al Parlamento, non disdegnò di mettere il suo grande charme al servizio della cucina inventando i vari maccheroni alla Campolattaro.

Powered by RMPnet & FasterJoomla